Rezept für Ganache zum Einstreichen
Ganache zum Einstreichen
Was ist Ganache und wofür verwendet man Ganache?
Ganache besteht aus einer Mischung aus Sahne und Schokolade bzw. Kuvertüre.
Man kann die Ganache entweder zum Einstreichen einer Torte verwenden oder zu einer Füllung aufschlagen. Ausschlaggebend dafür, ist das Mischverhältnis von Schokolade zu Sahne. Umso mehr Schokolade in der Sahne gegeben wird, desto fester wird eure Ganache.
In dieser Anleitung erklären wir dir wie man eine Ganache zum Einstreichen herstellt.
Die Anleitung für eine Ganache zum Befüllen einer Torte findest du hier.
Ganache ist fondanttauglich. Das heißt der Fondant löst sich bei Kontakt mit der Masse nicht auf. Daher ist die Ganache hervorragend für Motivtorten geeignet. Der zweite Pluspunkt ist, dass Ganache sehr fest wird und der Torte die nötige Stabilität gibt.
Doch welche Schokolade ist am besten geeignet?
Zuerst musst du dir überlegen wie deine Ganache schmecken und aussehen soll. Vollmilch, Zartbitter oder weiße Schokolade. Je nach Sorte verändert sich auch das Mischungsverhältnis von Schokolade zu Sahne. Das liegt am Fettgehalt der verschieden Schokoladen.
Nehme ich Schokolade oder Kuvertüre und was ist eigentlich der Unterschied?
Kuvertüre ist eine besondere Form der Schokolade und hat einen höheren Kakaobuttergehalt zur normalen Tafelschokolade. Dieser muss bei mindestens 31% liegen. Dadurch ist die geschmolzene Kuvertüre flüssiger und lässt sich besser verarbeiten als Tafelschokolade.
Also umso höher der Kakaobuttergehalt desto flüssiger wird die Schokolade.
Mehr zu dem Thema Schokolade und Kuvertüre findest du in unserem Beitrag Schokolade richtig temperieren
Die Mischungsverhältnisse für einen festen Untergrund
Das heißt: 3 Teile Kuvertüre und 2 Teile Sahne.
Zum Beispiel: 300g Zartbitter-Kuvertüre: 200g Sahne
Vollmilch Ganache (2:1)
Das heißt: 2 Teile Kuvertüre und 1 Teil Sahne.
Zum Beispiel 400g Vollmilchkuvertüre: 200g Sahne
Weiße Schokolade Ganache (3:1)
Das heißt: 3 Teile Kuvertüre und 1 Teil Sahne.
Zum Beispiel 600g Weiße Kuvertüre: 200g Sahne
Zubereitung
1.Hacke die Kuvertüre mit einem großen Messer ganz klein und gib sie in eine Schüssel 1.Hacke die Kuvertüre mit einem großen Messer ganz klein und gib sie in eine Schüssel
2.Erhitze die Sahne in einem Topf. Die Sahne rechtzeitig, kurz vorm köcheln, von der Herdplatte ziehen. Nicht aufkochen lassen!
3.Nun gießt du die Sahne über die Schokolade und lässt alles 2-3 Minuten in Ruhe schmelzen
4.Jetzt kannst du das Schokoladen-Sahne Gemisch vorsichtig verrühren bis eine cremige, glänzende, homogene Masse entstanden ist. Falls noch Schokostückchen in der Ganache sind, püriere die Masse mit einem Pürierstab glatt, oder erhitze sie nochmal ein wenig. Verwende zum Rühren immer ein flaches Tool wie einen Teigschaber oder etwas Ähnlichem, keinen Schneebesen, da die Gefahr besteht, dass sich das Fett von der Flüssigkeit trennt.
3.Nun gießt du die Sahne über die Schokolade und lässt alles 2-3 Minuten in Ruhe schmelzen
4.Jetzt kannst du das Schokoladen-Sahne Gemisch vorsichtig verrühren bis eine cremige, glänzende, homogene Masse entstanden ist. Falls noch Schokostückchen in der Ganache sind, püriere die Masse mit einem Pürierstab glatt, oder erhitze sie nochmal ein wenig. Verwende zum Rühren immer ein flaches Tool wie einen Teigschaber oder etwas Ähnlichem, keinen Schneebesen, da die Gefahr besteht, dass sich das Fett von der Flüssigkeit trennt.
Wenn die Ganache über Nacht zu fest geworden ist kannst du sie für einen kurzen Moment in die Mikrowelle stellen und ein bisschen erwärmen bis sie wieder streichfähig ist. Streiche jetzt deine gut durchgekühlte Torte mit deiner Ganache ein. Wenn du fertig bist, stellst du die Torte wieder an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank bis die Ganache fest geworden ist. Jetzt hast du einen perfekten, stabilen Untergrund für deinen Fondant.
Warum ist meine Ganache krisselig?
Wenn deine Ganache krisselig ist, hat sich die Flüssigkeit vom Fett getrennt.
Mögliche Ursache hierfür ist: Deine Sahne war zu heiß oder du hast zu stark oder zu lange gerührt.
Du kannst versuchen sie zu retten indem du die abgekühlte Ganache nochmals mit ein wenig warmer Sahne und dem Pürierstab mixt.
In meiner Ganache sind noch Stückchen, was kann ich tun?
Haben sich Schokostückchen nicht aufgelöst, kannst du die Ganache mit einem Pürierstab glatt mixen. Das nennt man Homogenisieren. Löst sich die Schokolade dann immer noch nicht richtig auf, war die Sahne vielleicht zu kalt oder du hast die Schokolade nicht fein genug gehackt. Du kannst die Masse kurz in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmen.
Dieses Problem passiert häufiger bei weißer Schokoladenganache da du bei dieser Ganache die doppelte Menge an Schokolade zur warmen Sahne hast, wie zum Beispiel bei der Zartbitter Ganache. Achte hier unbedingt darauf, die Schokolade sehr fein zu hacken oder sogar zu reiben.
Was heißt die Ganache ist fondanttauglich?
In kurz. Fondant besteht zum größten Teil aus Zucker. Wenn du Zucker und Wasser mischst löst sich der Zucker auf. Also heißt das unterm Strich, Fondant mag kein Wasser. Was sich aber gut mit Fondant verträgt ist Fett und natürlich noch mehr Zucker. Jetzt ist das alles ein wenig knifflig da nicht jede Flüssigkeit oder Füllung den gleichen Wasser-Fettanteil hat. Nimmst du eine Sahnefüllung oder eine typisch deutsche Pudding-Buttercreme zum Einstreichen bzw. zum Füllen deiner Torte ist der Wasseranteil zum Fett zu hoch und dein Fondant löst sich teilweise oder sogar ganz auf. Bei einer Ganache ist zwar auch Sahne drin, aber der Fettanteil überwiegt und deinem Fondant passiert nichts. Das heißt du kannst deine Fondanttorte auch mit einer fondanttauglichen Buttercreme einstreichen und dann eindecken. Der Untergrund ist allerdings nicht so fest und stabil wie bei einer Ganache. Wenn du deiner Torte zum Beispiel mit einer Sahne, Mousse, Früchten oder Ähnlichem füllst, ist das sehr feucht. Dann musst du deine Torte mit deiner Ganache einstreichen und dein Fondant so zu sagen vor der Feuchtigkeit schützen.
Helle oder dunkle Ganache?
In erster Linie ist natürlich alles eine Geschmackssache. Aber du musst bedenken, dass der Untergrund deiner Torte durch dein Fondant durchscheinen kann. Wenn du deine Torte mit hellem oder sogar weißem Fondant eindeckst, wird man eine dunkle Ganache durchsehen und deine Torte ist dann nicht wie gewünscht strahlend weiß. Daher eignet sich für eine helle Torte auch eine helle Ganache.
